久しぶりにエクアドル産カカオ70％のチョコレートを使ったボンボンショコラを作りました。

このボンボンショコラはエクアドル産カカオ70％のチョコレートを味わってもらうため、きわめてシンプルな配合にしてあります。

材料はこんな感じです。
・エクアドル産カカオ70％のチョコレート
・クリーム
・バター
・アルコール(微量)
・糖類

私の経験上、カカオ分が65％を超えてくるとクリームと乳化させることがちょっと難しくなってきます。
結晶化させる過程でもトラブルが起きやすくなるので、乳化方法、水分量、糖分量、結晶化温度などを工夫しています。

・クリームは脂肪分を抑えて35％のものを使います。
乳脂肪分が多いと乳の風味が強く出てチョコレートの味わいを覆うような印象になります。
お菓子作りの中では「マスキング」と呼ばれる状態ですね。

・次にバター。これは無塩です。有塩のバターは少ない配合量でも塩気を感じてしまいます。

・アルコールはごく微量加えます。加えることで甘さにキレがでます。特に後味に影響します。
エクアドルのボンボンショコラのようにシンプルな味わいにしたい時には、私はウォッカを使うことが多いです。
でも安心してください。ほんとに微量なので、お酒が苦手な方でも大丈夫です。

・さて、問題は糖類です。
チョコレートの風味をストレートに出したいボンボンショコラの場合、糖類を極力加えたくないのですが、加えないわけにはいかないのです。
チョコレート作り、特にボンボンショコラのガナッシュに配合される糖類は主に転化糖、水あめがあげられると思います。
糖類の役目は様々ありますが、食感の向上、乳化の促進、日持ちの向上等があります。

甘みの度合い「甘味度」を抑えつつ、先ほどあげた効果を得ながら、チョコレートの風味を邪魔しない、そんな配合が必要になります。

糖類も進化していて、甘味度の低いタイプも色々使えるようになってきました。
ただ、単独で私の望む効果を得ることはできないので、複数の糖類を加えることにしています。

材料や配合の考え方の話は長くなるので今日はこのあたりで…

混ぜ合わせる材料は5つでとてもシンプルですが、奥が深いですね。

是非味わってみてください!