当店も掲載していただきました「ボンボン・ショコラの技術」(旭屋出版）。

昨年末に出版されて以来、売行き好調のようです。

多くのシェフのボンボンショコラのレシピ、製法、考え方が掲載されていて、とても勉強になります。

ボンボンショコラを作る上での、乳化方法、温度、味の表現の方法、型取りの方法など、シェフによってアプローチの仕方が異なることも多いので興味深いですね!

例えばバター関して言えば、そもそも加えない方もいらっしゃいますし、表現したい味や仕上りによって使い分ける方もいらっしゃいます。バターを入れるタイミングも、はじめからクリームと一緒の鍋に入れて完全に溶かしていれる場合、クリームとチョコレートを乳化させたあとに入れる場合があります。バターを加える時のガナッシュの温度も色々です。

型取りの時のカカオバターの扱いも様々。

日持ちをどの程度の期間と設定するかで水分量も異なるので、ガナッシュの柔らかさ、くちどけも変わってきます。

レシピを丁寧に分析していくと、様々な事が見えてくると思います。

ボンボン・ショコラの技術