テンパリングの方法

最近はバレンタインやホワイトデーのプレゼントに本格的なチョコレートを使われる方が多く、店頭でもチョコレートのテンパリングの方法を教えて欲しいというリクエストをたくさんいただきました。

クーベルチュールと呼ばれるチョコレートの中にはカカオバターという油脂分が含まれており、テンパリング(温度調整・操作)によって、きれいなカカオバターの結晶を作らなければなりません。

テンパリングの方法はいくつかありますが、ご家庭でされる場合は種付法(シード法)が良いと思いますので、簡単に説明させていただきます!

テンパリングをマスターすれば板チョコなんかも簡単に作ることができます!

 

「テンパリングの手順・方法」

1.チョコレートを溶かします。

チョコレートの温度を何℃まであげて溶かすかというのは、チョコレートの種類、メーカーによって異なります。

目安ですが、ダーク45~55℃、ミルク40~45℃、ホワイト40~45℃です。
パッケージに書いてあることが多いので確認して下さい。

温度をしっかりあげて溶かすことで、カカオバターの結晶がきれいに溶けます。
最初の温度が十分でないと、最終的に上手く結晶化しないことがあります。

電子レンジで溶かすと簡単です。その際高い出力で温めると焦げやすいので、500Wくらいでこまめに混ぜながら温めると焦げにくいです。
量が少なくても焦げやすいので注意して下さい。

湯煎で溶かしても良いのですが、チョコレートにとって水分は大敵ですので、混入しないよう十分注意して下さい。

 

2.溶かしたチョコレートに、既にテンパリングが完了しているチョコレートを加えます。

このテンパリングが完了しているチョコレート(=きれいな結晶)が種となって全体をきれいな結晶に変化させることから「種付法(シード法)」と呼ばれます。

市販されているクーベルチュールは通常既にテンパリングが完了している状態で販売されています。

加える量の目安は溶かした量のおよそ3分の1程度です。

ミルク、ホワイトの場合は最初の温度が低いので3分の1では少し量が多いかもしれません。

 3.混ぜながら、加えたチョコレートを溶かしていきます

34℃を下回ったくらいから、結晶化が進んでいきます。

34℃を下回る前にチョコレートが溶けきってしまったら追加で加えて下さい。

結晶化がすすんでいくとチョコレートが少し重たくなってきます。

4.目標温度に調整します。
赤外線温度計があるととても便利です!ダークチョコレートだと31~32℃あたりで結晶化を進めると固まった時に美しい艶がでます。

ミルクは31~30℃、ホワイトは30~29℃あたりでしょうか。

34~32℃に温度を下げる過程で、混ぜれば簡単に溶けるチョコレートの粒がいくらか残っていなければなりません。残っているチョコレートが多すぎると溶けきれず、目標温度をどんどん下回ってしまいます。この場合はドライヤーを使って全体を混ぜながら温めて溶かすか、溶け残りにをピンポイントにドライヤーを当てて温めて溶かすかして下さい。

バーミックスで攪拌すれば溶け残りを簡単に無くすことが出来ますが、バーミックスの攪拌によってチョコレートの温度が上昇しますので、34℃を超えないように気をつけて下さい。
34℃あたりを超えると再びチョコレートの結晶が溶けてしまいます。

逆に残っているチョコレートが少なすぎると結晶種が足りず、きれいな結晶を導くことが出来ません。

34℃を下回ったあたりから、あとどのくらいの結晶種が必要かというのはチョコレートの品種、メーカーによって微妙に違います。
最初はこの見極めがはじめは難しいかもしれません。

5.うまくテンパリング出来ているかチェックします。

パレットなどに少しチョコレートをとって数分待ちます。

右が成功の場合、左が失敗の場合です。

成功しているとパレットにつけてすぐに端から固まっていきます。つやつやした見た目から、マットな見た目に変化します。

失敗していると、まず、固まるのがとても遅いです。次に固まった時に白い筋のような模様が現れます。これがいわゆるファットブルームと呼ばれるもので、不安定なカカオバターの結晶が固まって表れた状態です。

カカオ分が高いチョコレートの場合、もともともっている固まる力も強いので、テンパリングチェックの時に固まり始めたからといってちゃんと最後まで確認しないでそのまま使ってしまうと、後になってファットブルームが現れて失敗するという事がありますので注意してください。

6.テンパリングが完了したチョコレートを型に流したり、コーティングに使います。
テンパリングが完了したチョコレートは、どんどん結晶化が進んでいき、粘度がきつくなり作業がしづらくなります。
温度もさがり、粘度がきつくなってしまったら、混ぜながらドライーで全体を温めて下さい。
温めた後はやや結晶が不安定になりますので、よく混ぜてから使うようにしてください。

 

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